Kopšana

Attiecībā uz dabīgo ieraugu svarīgi atcerēties, ka tas ir dzīvs. Tāpēc to nepieciešams regulāri barot un kopt. Turot istabas temperatūrā, ieraugu nepieciešams piebarot divas reizes dienā jeb vismaz reizi 12 stundu laikā. Un katrā barošanas reizē piebarojot dubulto ierauga daudzumu. Kā optimālākais variants skaitās piebarošana ar vienādu miltu un ūdens daudzumu (svara ziņā - t.i. 100 g ierauga piebaro ar 50 g ūdens un 50 g miltu). Jāpiezīmē, ka maizes cepšanas speciālisti kā labāko atskaites punktu min svaru. Ja svari nav pieejami, tad izmanto tilpuma mērvienības. Lai miltu daudzums, vadoties pēc tilpuma, būtu precīzāks, tos ieteicams mērglāzē nevis bērt, bet ar karoti likt.

 

Ja vien neplāno ieraugu cepšanai izmantot katru dienu, tad to tur ledusskapī jeb temperatūrā, kurā rauga sēnīšu un pienskābes baktēriju populācija atrodas miega stāvoklī un nav katru dienu jābaro.

Daži uzskata, ka ledusskapī ieraugs bojājas un atrašanās temperatūrā, kas ir zemāka par 8ºC slikti ietekmē ieraugu. Visbiežāk tomēr šādu problēmu nav. Saskaņā ar zinātnieka, mikrobiologa Frank Sugihara novērojumiem ieraugs, kas ir piebarots pirms ievietošanas ledusskapī vai saldētavā, labāk un ātrāk atgūstas nekā ieraugs, kas pirms ievietošanas bija sarūdzis jeb pārstrādājis piebarojumu.

 

Attiecībā uz svaigi pagatavotajiem jeb jaunizaudzētajiem ieraugiem svarīgi zināt, ka tiem paiet 30-90 dienas (dažādos literatūras avotos dažāds ilgums minēts) līdz sasniedz briedumu, attīstot raksturu (izturību, aromātu, garšu utml.). Tāpēc šajā laikā nav ieteicams to turēt ledusskapī.

 

Tātad pirms pārcelšanās uz ledusskapi dabīgajam ieraugam būtu jābūt:

  • Vismaz 30 dienas vecam, katru dienu barotam vismaz divas reizes;
  • Tam būtu jābūt spējīgam radīt labu maizi (kāda jēga glabāt cepšanai nederīgu ieraugu);
  • Jābūt spējīgam rūgstot dubultoties apjomā - pietiekoši veselīgam, lai glabātu.
  • Svaigi piebarotam - piemērotākais brīdis ierauga likšanai ledusskapī ir pēc kārtējās barošanas.

Noteikums par vismaz 30 dienu vecumu attiecas TIKAI uz jaunizaudzētajiem ieraugiem - tas nav attiecināms uz pirktajiem vai kā citādi dabūtajiem ieraugiem.

 

Ledusskapja zemā temperatūra palēnina ierauga procesus, bet neaptur tos, tāpēc svarīgi ieraugu glabāt traukā, kurā tas aizņem mazāk kā pusi no tilpuma, lai rūgšanas laikā, palielinoties apjomā, būtu pietiekoši daudz vietas. Piemērotākie trauki glabāšanai ir stikla burkas. Tā kā rūgšanas laikā izdalās gāzes, tad nedrīkst cieši noslēgt ar vāku, bet to uzliek tā, lai būtu iespējama neliela gaisa cirkulācija (pretējā gadījumā trauks ar ieraugu var arī eksplodēt).

 

Glabājot ledusskapī, dabīgo ieraugu laiku pa laikam nepieciešams pabarot - ieteicams reizi 1-2 nedēļās, bet ne retāk kā reizi 2 mēnešos. Higiēnas apsvērumu dēļ reizi mēnesī ieteicams ieraugu pārlikt tīrā traukā.

 

Uz ierauga virspusē var izveidoties šķidruma slānis - tas ir degvīns. Tā ir pazīme, ka ieraugs nav pietiekoši daudz piebarots. Kārtīgi iemaisiet to ieraugā un pabarojiet. Tādu ieraugu nav ieteicams uzreiz likt atpakaļ ledusskapī (tas var izraisīt ierauga atmiršanu) - labāk turēt istabas temperatūrā un barot tik ilgi, kamēr ieraugs būs kļuvis pietiekoši veselīgs (rādītājs ir spēja dubultoties apjomā rūgšanas kulminācijas brīdī). Ja nav iespējas vērot ieraugu, tad barošanas reizēs var rasties iespaids, ka tas vispār nav rūdzis - par ierauga aktivitāti un rūgšanas laikā pieaugušo apjomu var secināt pēc ierauga pēdām uz trauka sieniņām.

 

Pirms plānotās ierauga lietošanas cepšanai, tas ir 1-2 dienas iepriekš jāizņem no ledusskapja un jābaro vismaz 2 reizes dienā, turot istabas temperatūrā, līdz ieraugam rūgšanas kulminācijas brīdī dubultojas apjoms. Tikai tāds ieraugs būs pietiekoši efektīgs, lai spētu kvalitatīvi saraudzēt maizi.

Komerciālajā pusfabrikātu un ātrās ēdināšanas diktētajā pasaulē dabisks un veselīgs ēdiens kļuvis par izaicinājumu. Ļausimies tam...!

Blogs veidots ar mērķi apkopot informāciju un pieredzi, iepazīstot aizraujošo un interesanto dabiski raudzētās maizes pasauli.

 

Citi mani blogi:

Adonika - manas mājas virtuālajā pasaulē. Iespēja apkopot sev svarīgo, saliekot no lauskām savas pasaules un svarīgo lietu mozaīku.

Azote - adoptētāju un aizbildņu SO "Azote"