Dabīgi raudzētas maizes ietekme uz veselību

Saslimstot ar vēzi, mēs nevis lietosim zāles, kuras cenšas iznīcināt audzēju un vēža šūnas, bet stiprināsim savu veselību ar veselīgu uzturu, vienlaicīgi arī novēršot vēža rašanās risku. Austrālijā, Melburnas Peter McCallum vēža centra Imunoloģijas programmas pētījumos tika atklāts, ka cilvēka imūnsistēma var apturēt ļaundabīgo audzēju augšanu, to neiznīcinot. Ir daudzi dabiski veidi kā mēs varam stiprināt un uzlabot savu imūnsistēmu, kas ir ļoti svarīgi, cīnoties ar vēzi vai citām hroniskām neārstējamām slimībām. Šajā rakstā no jauna vēlos atklāt "dzīvības maizi" - dabiski raudzētu maizi, kas uzlabo imūnsistēmu.

Daudzi nemaz nezin, ka līdz pagājušā gadsimta piecdesmitajiem gadiem vairums maizes ceptuvju darbinieku strādāja divās maiņās, jo mīklas lēnais un ilgstošais dabiskais raudzēšanas process ilga visu nakti. Pati pirmā lieta, ko maizes cepēju korporatīvs izdarīja, lai palielinātu peļņu, bija ātrās raudzēšanas ieviešana (maizes gatavošana no sākuma līdz beigām ilga 3 stundas), izslēdzot vajadzību pēc otras darbinieku maiņas. Šķietami nekaitīgs izmaksu samazināšanas lēmums atstāja negaidītas sekas uz mūsu veselību.

Maizes cepšanas metožu katastrofālā izmainīšana nemanāmi noveda pie tā, ka mūsdienās ir ceptuves, kurām maizes gatavošana no sastāvdaļām līdz gatavam rezultātam ilgst 40 minūtes. Sabiedrība tikai pārorientēta uz komerciālajiem maizes izstrādājumiem un netika informēta par to, kādu ietekmi uz ierasto maizi atstāj komerciālā ražošana.

Skābi ar ieraugu raudzēta maize nesatur raugu un tai piemīt īpatnēja, tikai tai raksturīga garša un smarža.

Dabīgi raudzēta maize, kuras gatavošanā tiek izmantots dabīgais ieraugs un kas tiek raudzēta vismaz 8 stundas, mūsdienās ir reti sastopama. Komerciālajās maizēs ir dramatiski augsts rauga līmenis un to sastāvā iekļauti arī rūgšanas paātrinātāji un mīklas celšanās veicinātāji, tai skaitā bromīds, kas zināms kā vairogdziedzera inde, kā arī citas kaitīgas papildvilelas. Ātri raudzētā maize ir viens no viskaitīgākajiem mūsdienu uztura produktiem, kas turklāt tiek lietots ikdienā. Vāji sagatavoti un grūti sagremojami kvieši ir galvenais cēlonis tādām slimībām kā celiakija, liekais svars, diabēts, sēnīšu izraisītās slimības un daudzas alerģiskas reakcijas, kuras veicina vēža attīstībai labvēlīgu vidi.

Tikai pietiekoši ilgai raudzēšanai pakļauts kviešu glutēns ir piemērots lietošanai uzturā. Pretējā gadījumā tas ir viens no visalerģiskākajiem ēdieniem, ko mēs ēdam. Līdzīgi tas ir arī ar soju, kura tāpat ir veselīga tikai tad, ja tiek pietiekoši ilgi raudzēta. Pareizi raudzēti kvieši satur 18 aminoskābes (proteīnus), saliktos ogļhidrātus jeb polisaharīdus (lielisks enerģijas avots), B vitamīnus, dzelzi, cinku, selēnu, magniju un fermentus.

Svarīgi saprast, ka jo ilgāks raudzēšanas laiks, jo mazāks rauga daudzums nepieciešams.

      Pirmie maizi raudzēt sāka ēģiptieši pirms apmēram 5300 gadiem. Viņi atklāja, ka, sajaucot miltus ar ūdeni un atstājot maisījumu vaļējā traukā uz vairākām dienām, tas sāk burbuļot un izplesties. Ja šo maisījumu pievienoja neraudzētai mīklai un atstāja to uz vairākām stundām pirms cepšanas, tad rezultātā ieguva gaišu, saldu maizi. Šis dabiskās raudzēšanas veids bija rietumu maizes cepšanas pamatā līdz 20. gadsimtam, kad masveidā maizes gatavošanā sāka izmantot komerciālo cepamo raugu.

 Dabiski raudzētai maizei nepieciešams ilgstošs laiks uzrūgšanai (6 līdz 8 stundas) ierauga sastāvā esošo savvaļas rauga sēnīšu ietekmē. Piejaucot ieraugam klāt vēl miltus, ūdeni un šķipsniņu sāls, tiek iegūta maizes mīkla. Unikālā labvēlīgo baktēriju dzimta uzplaukst, barojoties no uzturvielām bagātajiem kviešiem un minerālvielām bagātā sāls un saražojot ogļskābo gāzi. Raudzēšanai turpinoties, maizes mīkla izplešas, iegūstot smalki graudainu un mitru tekstūru.

Dabiskā ierauga sastāvā esošās labvēlīgās pienskābes baktērijas palīdz kontrolēt rauga sēnīšu daudzumu, savukārt cepamais raugs satur neveselīgi daudz rauga sēnītes.

 Dabiski raudzēta maize daudzos aspektos ir pārāka par ar cepamo raugu cepto maizi. Ar raugu ceptā maize tiek ļoti ātri saraudzēta, izmantojot laboratorijā mākslīgi nodalītu rauga sēnīšu dzimtu. Ar dabīgo ieraugu gatavotas maizes rūgšanas laikā klijas jeb graudu apvalki tiek sašķelti, bagātinot mīklu ar uzturvielām. Īpaši svarīgi ir neitralizēt 90% no graudu apvalkos esošās fitīnskābes jeb fitātiem, lai organisms varētu uzņemt klijās esošās minerālvielas. Saskaņā ar Beļģijā veiktajiem eksperimentiem, fitātus neitralizē dabiskās baktērijas raudzēšanas laikā un tikai nedaudz cepšana. Dabiski raudzētās maizēs ir pilnībā neitralizēti fitāti, savukārt ar raugu ceptajās maizēs tie ir palikuši 90% apmērā.    

Cilvēki, kuriem ar raugu raudzētā maize izraisa alerģiju, bieži bez problēmām var lietot dabiski raudzētu pilngraudu maizi.

Ar dabisko ieraugu raudzētajās maizēs saliktie ogļhidrāti jeb polisaharīdi ir sašķelti daudz vieglāk sagremojamajos vienkāršajos ogļhidrātos jeb monosaharīdos, bet olbaltumvielas sašķeltas aminoskābēs. Rūgšanas laikā sintezējas enzīmi, kuri netiek zaudēti cepšanas laikā tādēļ, ka maizes kukuļa iekšienē ir zemāka temperatūra kā garozā. Skābās raudzēšanas dēļ, pamatā pienskābes baktēriju ietekmē, augstvērtīgā maize palīdz sagremot ēdienus, kas satur saliktos ogļhidrātus, ieskaitot visu veidu graudus, pupas un dārzeņus. Tā palīdz atjaunot gremošanas trakta darbību, uzlabojot uzturvielu asimilāciju un nevajadzīgā izvadīšanu.

Pētījumu, kuros tika salīdzināta ar raugu raudzētas un ar dabisko ieraugu raudzētas maizes ietekme, pētnieki secinājumos ziņoja, ka dabiski raudzēta maize ievērojami pazemina glikozes līmeni un insulīna rezistenci un labāk apmierina izsalkumu kā citu veidu maizes. Tika secināts, ka dabiskā mīklas raudzēšana un citi skābēšanas veidi uzlabo cietes uzturvērtību. Ar dabisko ieraugu ceptajai maizei glikēmiskais indekss ir 68 pretēji citām maizēm, kurām ir 100. Pārtikas produkti ar zemu glikēmisko indeksu, ir populāri sabiedrībā, kura ir veselīga un reti slimo, pretēji mūsu kultūrai, kurā strauji pieaug saslimstība ar diabētu.

Lundas universitātes Zviedrijā pētnieki atzīmēja, ka ar dabisko ieraugu gatavotas maizes raudzēšanas procesā ogļhidrāti tiek pārvērsti pienskābē, pazeminot ogļhidrātu līmeni mīklā. Šī procesa rezultātā dabīgi raudzēta maize var palīdzēt nodrošināt saglabāt glikozes līmeni asinīs, palīdzot izsargāties no dažādām slimībām, īpaši diabēta.

Dabiski raudzēta maize, pateicoties tai raksturīgajiem vērtīgajiem fermentiem, pamazām atjauno labvēlīgo pienskābes gremošanas baktēriju populāciju gremošanas traktā. Gala rezultātā labvēlīgo baktēriju darbības ietekmē atjaunojas gremošana un pareiza nevajadzīgā izvadīšana. Daudzi pētījumi apliecina, ka cilvēkiem, kuri ar pārtiku uzņem daudz šķiedrvielas, ir zemākais resnās zarnas vēža saslimstības risks.

1984. gadā publicētajā East-West žurnāla rakstā Ronald Kotsch apraksta, kāpēc ar cepamo raugu gatavotā maize veicina saslimšanas. Ar cepamo raugu raudzēšanas laikā maizes cietes šūnas faktiski eksplodē, kā rezultātā rodas vēža šūnām identiskas šūnas. Saskaņā ar franču pētnieka Jean Claude Vincent atklājumiem, arī bioelektriskā mīklas enerģija ir identiska vēža šūnām piemītošajai.

Saskaņā ar Walter Last teikto, ātri raudzēto maižu nesagremotais glutēns var nopietni novājināt zarnu sieniņas. Tas atstāj uz tievo zarnu bārkstiņām, kuras veic uzsūkšanas funkciju, tādu pašu efektu kā smilšpapīrs uz koku. Eksperimenti ar dzīvniekiem parādīja, ka zarnu bārkstiņas pirms atkārtotas saskares ar kviešu olbaltumvielām ir garas un slaidas. Pēc tam tās kļūst strupas un raupjas ar stipri samazinātu spēju uzsūkt uzturvielas. Tas veicina mūsdienu sabiedrībā plaši izplatīto cilvēku problēmu ar malabsorbciju (organisma mazspēju uzsūkt uzturvielas) un svarīgu uzturvielu trūkumu.

Šiem cilvēkiem ne tikai zarnu bārkstiņas ir kļuvušas strupas, bet arī glutēna izraisītais smilšpapīra efekta ierosinātais kairinājums veicina aizsarggļotu kārtas uz tievo zarnu sieniņām rašanos tādejādi vēl vairāk apgrūtinot uzturvielu uzsūkšanos.

Tādā veidā atklāja, ka pastāv saistība starp glutēnu, īpaši kviešu glutēnu, un malabsorbcijas slimībām, artrītu, autoimūnajām slimībām, vēzi, diabētu un vairumu citu slimību. Pasliktinoties situācijai mūsu zarnās, tiek ierobežota nepieciešamo uzturvielu uzņemšana. Nepietiekams uzturs ir viens no galvenajiem iemesliem, kas izraisa slimības, ieskaitot vēzi.

 Tā kā maize un kviešus saturoši produkti ir tik būtiska ikdienas pārtikas sastāvdaļa, tad tiek uzskatīts, ka šie produkti ir veselīgi un vērtīgi. Mūsdienās miltu malšana, attīrīšana, balināšana, bagātināšana un dažādu ķīmisku vielu pievienošana miltiem un to izstrādājumiem liek daudziem zinātniekiem un mediķiem apšaubīt to uzturvērtību un lietošanas drošību.

Tradicionāli ieraugu nodeva no paaudzes paaudzē, bet ja kādam tas nebija pieejams, tad varēja vienkārši pagatavot, sajaucot miltus ar ūdeni (daži iesaka sākumā ūdens vietā izmantot ananāsu sulu) un turot līdz sarūgst. Šī procesa laikā maisījums piesātinājās ar gaisā esošajām dabiskajām rauga sēnītēm un baktērijām. Dabisko jeb skābo ieraugu saraudzē pienskābes baktērijas, kuras, patērējot cukuru, izdala ogļskābo gāzi un ūdeņradi. Tāpat arī saražo pienskābi un etiķskābi, kas piedod dabīgi raudzētajām maizēm tām raksturīgo īpatnējo garšu un smaržu. Tradicionāli dabīgi raudzētās maizes nesatur cepamo raugu.

Maizēm, kuras nesatur piedevas (konservantus), lai saglabātu to svaigumu un izvairītos no bojāšanās, ļoti svarīgi ir pareiza uzglabāšana. Ar cepamo raugu ceptās maizēs uzreiz pēc to izņemšanas no krāsns sākas sacietēšanas process. Savukārt dabīgi raudzētas maizes uzturvērtība laika gaitā pieaug. Sasaldējot var aizkavēt maizes sacietēšanu izraisošo mikrobu darbību. Ceptu maizi var trīs mēnešus uzglabāt saldētā veidā, saglabājot tās kvalitāti. Interesanti, ka līdz desmit dienām noturēta maize ir vieglāk sagremojama nekā svaigi cepta. Tāpēc, cepot dabiski raudzētu maizi, to ieteicams pēc divām dienām nevis uzreiz sasaldēt, tādejādi ļaujot dabiskajām rauga sēnītēm turpināt savu darbu kādu laiku.

Vislabākie ir ekoloģiskie akmens dzirnavās maltie pilngraudu kviešu milti. Pierādīts, ka pesticīdi arī mijiedarbojas ar citām pārtikas sastāvā esošajām ķīmiskām vielām un uzturvielām. Ir gadījumi, kad hronisku saindēšanos izraisa nepareizi uzglabātos graudos esošie aflatoksīni (izraisa pelējumu).

Akmens dzirnavās maltajiem kviešu miltiem ir vairākas priekšrocības. Endosperma, klijas, dīglis saglabājas atbilstoši dabiskajām proporcijām. Tādēļ, ka ar akmeņiem malšana notiek lēnām, kviešu dīglis netiek pakļauts pārāk augstai temperatūrai. Karstuma ietekmē dīgļa sastāvā esošie tauki oksidējas un sasmok, kā rezultātā daudzi vitamīni noārdās. To, cik svarīgi ir maizes gatavošanā izmantot svaigus akmeņu dzirnavās maltus miltus, atklāja pētījumos Vācijā. Pētījuma ietvaros žurkas tika barotas ar barību, kurā 50% bija milti vai maize:

• Pirmo grupu baroja ar akmens dzirnavās svaigi maltiem miltiem.
• Otro grupu baroja ar no šiem miltiem ceptu maizi.
• Trešo grupu baroja ar tiem pašiem miltiem, kurus deva pirmajai grupai, tikai 15 dienas noturētiem.
• Ceturto grupu baroja ar maizi, kura cepta no miltiem, ar kuriem baroja trešo grupu.
• Piekto grupu baroja ar baltajiem miltiem.

Pēc četrām paaudzēm tikai tām žurkām, kuras bija barotas ar svaigi maltiem miltiem un no tiem cepto maizi, bija saglabājusies auglība. Trešās un piektās grupas žurkas bija kļuvušas neauglīgas. Četras žurku paaudzes ir līdzvērtīgas simts cilvēku gadiem.

Raksts tulkots un sagatavots, izmantojot Sour Dough Bread and health