Receptes

Internetā var atrast ļoti daudz un dažādas dabiski raudzētas mīklas izstrādājumu receptes. Mans mērķis nav tās tulkot vai pārkopēt šeit, tāpēc publicēt plānoju tikai tās receptes, kuras pati būšu izmēģinājusi un atzinusi par labām.

Lai vieglāk būtu saprast receptes un pašu gatavošanas procesu, pievienošu piemēru kā gatavo Sanfrancisko dabīgi raudzēto maizi (apraksts aizgūts no Mike Avery grāmatas). Sanfrancisko dabiski raudzētās maizes ir vienas no populārākajām (sava veida kvalitātes zīmols) un ASV tas ir dabiski raudzētās maizes kustības pamatā.

Labas maizes lielākais ienaidnieks ir steiga. Lēna ilgstoša raudzēšana attīsta maizei bagātāku garšu un padara to aromātiskāku. Jo ilgāk maizi raudzē, jo ilgāk to var pēc tam uzglabāt. Lai arī ilgi raudzēta maize ir vislabākā, ne vienmēr ir pietiekoši daudz laika, ko tam veltīt, un tad noderīga ir strauja maizes raudzēšana. Tabulā redzams, kā mainās proporcijas atkarībā no raudzēšanas laika un vēlamās garšas:

Mīklas gatavošanu sāk ar ierauga mērīšanu. Svarīgi atcerēties, ka ieraugs sastāv no ūdens un miltiem, kas attiecīgi ietekmē proporcijas līdz ar to mazāk vai vairāk ierauga pievienošana maina ūdens un miltu proporcijas mīklā nevis tikai izmantotā ierauga daudzumu. Pirms ierauga mērīšanas samaisiet to, lai daudzumu neveido rūguma gaisa burbulīši. Tai ziņā precīzāk un ērtāk ir strādāt nevis ar tilpuma vienībām, bet mērīt pēc svara. Tad ieraugā iemaisa receptē minēto ūdens daudzumu, pilngraudu miltus un sāli. Ar koka karoti iemaisa 250 ml baltos miltus. Pēc laika maisot, mīkla kļūs pārāk bieza maisīšanai un tad pāriet uz mīklas mīcīšanu. Darba virsmai un rokām svarīgi būt miltainām, lai mīkla neliptu klāt. Ērtāk mīklu mīcīt koka abrā.

Mīklas mīcīšana ir atsevišķs stāsts - daži cilvēki to uztver kā galveno maizes cešanas procesa sastāvdaļu. Citiem mīklas mīcīšana šķiet relaksējoša fiziska nodarbe, kas uzlabo pašsajūtu. Un ir kas uzskata, ka var lieliski iztikt bez mīklas mīcīšanas, kuru uzskata par veltīgi izšķiestu laiku. Patiesība ir kaut kur pa vidu. Visu nosaka tas, kādu maizi vēlas rezultātā iegūt. No slapjākas un maz mīcītas mīklas izcepas maize ar izteiktāku jeb rupjāku tekstūru. Savukārt no sausākas un kārtīgi mīcītas, vairākkārtēji raudzētas mīklas sanāk maize ar smalku tekstūru (daudz maziem gaisa burbulīšiem). Šādi varējot var iegūt sev tīkamāko rezultātu.

Šo Sanfrancisko maizes mīklu mīcīt vajadzētu 15-20 minūtes. Bumbā samīcītu mīklu noliek uz virsmas un ar rokām spiež virsū virzienā prom no sevis. Tad aizspiesto malu uzloka atpakaļ un atkal tāpat mīca prom. Šādi atkārto 3 vai 4 reizes un tad pagriež mīklu par 90 grādiem un turpina. Laiku pa laikam mīklu apgriež uz otru pusi lai abas puses būtu miltainas. Mīcot pēc vajadzības apbārsta ar miltiem (atlikušajiem no receptē minētā daudzuma), lai izvairītos no mīklas lipīguma. Labi samīcītai mīklai jābūt elastīgai, bet ne lipīgai. Labāk lai tā ir par daudz mitra nekā par daudz sausa.

Pēc apmēram 10 minūtem mīklas mīcīšanas atdala tenisa bumbiņas lieluma mīklas gabalu un sarullē rokās. Pēc tam pastaipa to ar rokām - tai jāspēj izstiepties nesaplīstot pietiekoši, lai gaismu var redzēt cauri. Šo pārbaudi var attiecināt uz vidēji blīvām maizēm, bet nevar attiecināt uz vieglajām franču vai itāļu maizēm, kā arī uz smagajām rudzu maizēm. Ja mīkla saplīst, tad mīca to vēl kādas 5 minūtes un tad pārbauda atkal.

Samīcītu mīklu atstāj uz 30 minūtēm atpūsties. Tad izveido maizes formu atbilstoši iecerētajiem klaipam - bagetes, ovālu vai apaļu un liek raudzēties cepeškrāsnī vai istabas temperatūrā.

Variācija - samīcītajai mīklai bļodā ļauj uzrūgt un tad to vēlreiz mīca kādu laiku un tikai tad veido maizes klaipus. Otreizējā raudzēšana ilgst uz pusi īsāku laiku kā pirmā un vēl vairāk bagātina maizes garšu un aromātu.

Uzrūgušam mīklas klaipam jābūt divas reizes lielākam kā pirms rūgšanas. Cepeškrāsni uzskarsē līdz 190°C. Ar žileti izdara iegriezumus maizes klaipa virspusē, veidojot ornamentu (nav obligāti - smukuma jautājums), un liek maizi cepties. Cepšanai izmanto cepamo trauku ar vāku vai lielu vāku. Ja cep bez vāka, tad apakšā ieliek trauku ar ūdeni. Cep 45 minūtes (līdz iekšējā temperatūra ir vismaz 88°C).

Izcepto karsto maizi liek uz restītēm un ļauj tai atdzist.