Jautājums. Kas ir fitāti?

Atbilde. Visi graudaugi un pākšaugi satur konservējošas vielas fitātus, kas pasargā graudus no bojāšanās un kavē to sagremošanu (grauda dzīves mērķis ir uzdīgt un radīt pēcnācējus nevis tikt apēstam). Fitāti saista un kavē minerālvielu (kalcija, magnija, dzelzs, cinka) uzsūkšanos gremošanas sistēmā, kā rezultātā rodas minerālvielu nepietiekamība. Fitātus neitralizē grauda aktivizēšana - pirmkārt, jau diedzēšana. Senos laikos graudus pēc nopļaušanas nogatavināja, atstājot sasietus kūlīšos un tikai tad izkūla, tādejādi iegūstot miltus, kas nesatur fitātus un ir ar augstu uzturvērtību. Mūsdienu graudu vākšanas metodes neneitralizē fitātus kā rezultātā graudi un attiecīgi pilngraudu milti satur tos. Tāpēc klijas, pilngraudu miltus un graudus, sēklas saturošas maizes ir kaitīgas veselībai un salīdzinoši dabīgi raudzēta balto miltu maize ir daudz veselīgāka par ar aktīvo raugu cepta pilngraudu maize. Otrs veids kā fitrātus var neitralizēt ir skābēšana vai ilgstoša dabiskā raudzēšana. Tāpēc dabīgi raudzētas pilngraudu maizes ir veselīgas.

Fitātu neitralizēšana:

• Dabiski jeb skābi raudzējot ar ieraugu
• Veselus graudus (prosu, rīsus, auzu pārslas, griķus, arī pupiņas, lēcas, zirņus) un pilngraudu miltus mērcējot istabas temperatūrā vismaz 7 stundas - aplej ar līdzīga daudzuma ūdens un pievieno ēdamkaroti (ja liels daudzums, tad vairāk) dabiska etiķa (ābolu utml.), citronu sulas vai skābpiena produkta (sūkalas, kefīrs, jogurts bez piedevām).
• Riekstus, sēkliņas mērcē ūdenī pievienojot tam 1 ēdamkaroti jūras sāls un atstājot istabas temperatūrā 6-8 stundas. Pēc tam nolej ūdeni un uz cepamā papīra zemā temperatūrā žāvē cepeškrāsnī vai kur citur.

http://www.healthy-eating-politics.com/phytic-acid.html

http://www.youtube.com/watch?v=G4eKwQpOKxM