Par dabiski raudzētu maizi

Maize visās kultūrās vienmēr ir bijusi uztura pamatu pamats. Gadu tūkstošiem cilvēki maizi gatavoja no dabīgi raudzētas mīklas un tikai pēdējos gadsimtos straujo dzīves ritmu papildināja arī mākslīgi veidots aktīvais raugs, kas aizstāja senās tradīcijas un dabīgo ieraugu, izkonkurējot ar raudzēšanas ātrumu un prognozējamību. Diemžēl kulinārijā ātrums visbiežāk nozīmē kvalitātes un uzturvērtības proporcionālu samazināšanos. Maize ir spilgst piemērs tam. Par to vairāk apakšadaļā Dabīgi raudzētas maizes ietekme uz veselību.

Ierauga pamatā ir savvaļas rauga sēnīšu un baktēriju simbioze. Rauga sēnītēm augot un vairojoties, izdalās ogļskābā gāze, kas ieraugā rada gaisa burbulīšus, un alkohols. Baktērijas, kas plecu pie pleca dzīvo ieraugā kopā ar rauga sēnītēm, pārstrādā mīklā esošos cukurus pienskābē, tāpēc mīklai rodas skābena garša. No angļu valodas tulkojot, to dēvē par skābo mīklu. Rauga sēnītes dabā ir it visur - arī gaisā un tādēļ, ka katrā reģionā un vietā ir atšķirīgas raksturīgās rauga sēnītes un baktērijas, tad arī katrā pasaules vietā izaudzētajam ieraugam ir konkrētajai vietai raksturīga specifiska garša.

Aktīvs ieraugs. Tas ir tāds ieraugs, kurš ir barots pēdējo 12 stundu laikā un pietiekoši aktīvs, lai spētu dubultoties apjomā pēc pēdējās barošanas. Ja ieraugs pēc barošanas nav dubultojies pajomā, tad to nepieciešams vēl pāris reizes pabarot. Vispiemērotākais laiks ierauga izmantošanai ir brīdis starp aktīvāko apjoma augšanu un pirms tas sāk samazināties. Tas atkarīgs no temperatūras, kurā tiek turēts (siltumā ieraugs ātrāk aug). Ierauga glabāšanai vispiemērotākais ir stikla trauks - burka vai tml.

Milti. Var izmantot visu graudu un malumu miltus. Tomēr jāņem vērā, ka tikai kvieši satur pietiekoši daudz glutēna jeb lipekļa, lai saturētu pietiekoši lielus gaisa burbuļus un veidotu mīkstu, pufīgu maizes klaipu. Baltie milti mīklas organismu populāciju ietekmē tieši tāpat kā cilvēkus - ir efektīgi izmantojami, bet zemas uzturvērtības dēļ ilgi lietojot pasliktina veselību. Tāpēc pamatā ieteicams izmantot pilngraudu kviešu miltus kombinējot tos ar citiem miltu veidiem.

Ūdens. Vislabākais ir tīrs dabīgs (akas vai avota) vai attīrīts jeb filtrēts ūdens. Svarīgi, lai nesaturētu hloru, jo tas iznīcina dzīvos mikroorganismus. Tāpēc nav ieteicams lietot krāna ūdeni vai arī to pirms lietošanas turēt atvērtā traukā vismaz diennakti, lai hlors iztvaikotu.

Ja ūdens būs pārāk ciets, tad mīkla slikta celsies. Ja ūdens būs parāk mīksts, tad mīkla nebūs saturīga - tā būs pārāk mīksta un izplūdusi, neturēs formu (mīksts ūdens var būt viens no iespējamajiem cēloņiem). Vienkāršākais risinājums, tad būtu pievienot nedaudz vairāk sāls.

Siltums. Rauga sēnītes un baktērijas vairojas siltumā. Jo siltāks jo aktīvāk un ātrāk notiek rūgšana. Piemērotākā temperatūra raudzēšanai ir no 18ºC līdz 30ºC. Zemākā temperatūrā būs nepieciešams pārāk ilgs laiks raudzēšanai un jo zemāka raudzēšanas temperatūra, jo skābāka maize sanāk. Ap 10ºC ierauga populācija iemieg jeb zaudē aktivitāti. Augstākā temperatūrā mikroorganismi var iet bojā un tas negatīvi ietekmēs garšu. Maksimālā pieļaujamā temperatūra raudzēšanai ir 35ºC. Ja telpās nav pietiekoši silts, tad parasti izmanto cepeškrāsni zemākās temperatūras režīmā vai kādas siltas virsmas (sadzīves tehnikas utml.) Salīdzinoši aukstais klimats, iespējams, ir galvenais iemesls, kāpēc Latvijā populāras ir tieši skābās maizes un nav dabīgi raudzēto baltmaižu tradīciju.

Trauki. Mīklas maisīšanai un glabāšanai piemēroti ir plastmasas, keramikas, stikla un koka trauki. Metāla nav piemēroti, izņemot nerūsējošā tērauda traukus mīklas maisīšanai.

Ieraugu tur aizvērtā tomēr ne cieši noslēgtā traukā. Ja burkai ir plastmasas vāks, tad to daļēji aizspiež, atstājot nelielu spraugu gaisa plūsmai, ja metāla vāks, tad uzliek un viegli pagriež līdz galam neaiztaisot.

Vairāk informācijas par maizes cepšanā izmantojamajiem traukiem un piederumiem ir sadaļā Aprīkojums.