Ieraugs

Dabīgi raudzētas mīklas pamatā ir ieraugs - savvaļas rauga sēnīšu un pienskābes baktēriju populācija, kuru nepieciešams regulāri barot ar miltiem. Populācija pieaug vai samazinās atkarībā no tā, kādos apstākļos tiek turēta un ar ko tiek barota, kā arī atbilstoši attīstības dinamikai. Ar ieraugu raudzējot maizes kukuli, tiek veicināta ierauga organismu populācijas straujš pieaugums. Skābumu rada pienskābes baktēriju un rauga sēnīšu izdalītās skābes un, ja tas kļūst izteikts, tad tas nenozīmē, ka ieraugs kļuvis aktīvāks, bet to, ka populācija ir pārstrādājusi pieejamo pārtiku un sāk iznīkt. 

Skābumu veicina biezs ieraugs (lielāks daudzums miltu attiecībā pret ūdeni), rudzu milti, raudzēšana vēsumā (līdz 23ºC), pārrūgšana jeb gaisa burbulīšu zaudēšana.

Labs ieraugs ir labas maizes pamatu pamats jeb sirds. Ir ģimenes, kurās ieraugu nodod no paaudzes paaudzē un tas tiek uzturēts vairāk kā simts gadus. Populārākais piemērs varētu būt pieminētais Carl Griffith's 1847 Oregon Trail ieraugs, kurš, kā jau pēc nosaukuma nojaušams, tiek uzturēts 165 gadus. To bez maksas izsūta tiem, kas vēlas. Bet ir arī internetā iespējas nopirkt ieraugus, kas garantētu labu un pārbaudītu rezultātu. Ieraugus pārdod izžāvētā jeb pulvera veidā, kā tos iespējams ilgstoši uzglabāt, ērti transportēt un jebkurā brīdī aktivizēt. Un vēl, protams, katrs pats var izaudzēt savu ieraugu - pamatā miltu ūdens maisījumu turot siltā vietā līdz tas ieskābst, apaugot ar rauga sēnītēm un pienskābes baktērijām. Tā kā bez pieredzes labu ieraugu atpazīt grūti, tad iesācējiem parasti iesaka dabūt gatavu nevis audzēt pašiem. Es, kā jau minēju blogā, nolēmu pasūtīt gatavo Karla ieraugu un paralēli eksperimentālā kārtā mēģināt izaudzēt savu pēc Peter Reinhart metodes.

Daudzus no maizes cepšanas ar dabīgo ieraugu attur uzskats, ka tas ir sarežģīti. Nenoliedzami visvienkāršāk ir salikt maizes mašīnā sastāvdaļas, izvēlēties programmu un pēc tam izņemt gatavu maizes kukuli. Mūsdienu ērtību izpratnes standarts. Dabīgi raudzētai maizei ir pavisam cita filozofija - es teiktu, ka to idejiski var pielīdzināt mājdzīvnieka turēšanai, jo ieraugs ir dzīvs. Jā, tam nākas tērēt vairāk laika un uzmanības (attiecībās ar dzīvu organismu nevar gluži vadīties pēc sausām formulām, nākas ieklausīties tajā - pat ja tas dzīvais organisms ir mikroorganismu populācija), tomēr tas attiecīgi sniedz arī vairāk gandarījuma. Un galu galā - ja reiz cilvēki ar visdažādāko dzīvesveidu, temperamentu (tai skaitā pacietības un uzcītības mēru) un bez mūsdienu intelektuālās izpratnes par dabiski raudzētās mīklas procesiem spēja to audzēt un izmantot daudzus tūkstošus gadus pirms aktīvā rūpnieciskā rauga ēras, tad... tas pilnīgi noteikti nav nekas sarežģīts un neiespējams mūsdienu cilvēkam. :)

1. Turot ieraugu istabas temperatūrā, to nepieciešams barot vismaz divas reizes dienā. Ja baro retāk, tad tas laika gaitā zaudēs savu dzīvīgumu un kļūs nederīgs cepšanai vai pat nomirs. Turot ledusskapī, ieraugu barot nepieciešams reizi 2 nedēļās.
2. Katram piebarojumam  jābūt tik pat daudz, cik pašam ieraugam jeb ar katru piebarošanas reizi ieraugs dubultojas daudzuma ziņā.
3. Katrā barošanā izmanto noteiktu daudzuma ūdens un miltu. Piemēram, var piebarot ar 2 daļām ūdens un 3 daļām miltu (mērot pēc tilpuma).