Izmantošana

Galu galā esam nonākuši līdz pašam galvenajam - dabiskā ierauga izmantošanai cepšanā. Ir divi dabiskā ierauga pamatizmantošanas veidi:

• Populārākais un zināmākais ir izmantošana maizes un citu raudzētas mīklas izstrādājumu cepšanā rauga vietā (mūsdienās dabisko ieraugu dēvē par cepamā rauga aizvietotāju kaut vēsturiski ir pretēji).
• Otrs veids, ir cept smalkmaizītes, kūkas, biskvītus, pankūkas, vafeles utml., kurās cepuma irdināšanu nodrošina gāzes, kuras rodas ierauga skābumam reaģējot ar sodu.

Smalkmaizītes, picas un kūkas man bija lielākais un intriģējošākais atklājums, jo līdz tam stereotipiski, nez kāpēc, dabiskais ieraugs asociējās tikai ar smagnēju rupjmaizi vai labākajā gadījumā tās smalkāko radinieci saldskābmaizi.

Gatavojot kūkas, vafeles, pankūkas, biskvītus, kēksus, mīklai izmanto pastāvējušu jeb izreaģējušu ieraugu. Vislabāk tādu, kurš ir vienu vai divas dienas stāvējis kopš pēdējās barošanas reizes. Noturēšanas ilgums atkarīgs no ierauga uzvedības - izmanto tādu, kurš jau regresē, bet vēl pirms tas sācis bojāties (zaudēt garšu, slikti ost). Šim mīklas veidam pievieno cepamo pulveri jeb sodu ar skābi vai sodu ar sūkalām (skābpiena produktu). Pārrūgušā ierauga skābums, reaģējot ar sodu, rada gāzi.

Strādājot ar dabisko ieraugu svarīgi ievērot principus:

• Tīrība. Mērķis ir, lai raudzēšanā dominē kultivētās mikroorganismu kultūras nevis uz ādas vai traukiem esošās. Protams, runa ir par elementāru tīrību, nevis sterilitāti.
• Iepriekšēja sagatavošanās. Maizes cepšana ar dabisko ieraugu nevar būt spontāns lēmums, kuru realizē aizņemoties miltus no kaimiņiem. Svarīgi, lai viss būtu savās vietās un ieraugs laicīgi sagatavots un barots, pirms tam turot istabas temperatūrā. Kā jau vairākkārt esmu to minējusi, cepšanā izmantojams tikai tāds ieraugs, kurš spējīgs rūgšanas kulminācijas laikā dubultoties apjomā.
• Pacietība. Ar dabisko ieraugu raudzēšana ir ilgstoša un to ietekmē dažādu apstākļu mijiedarbība.

Mīklas gatavošanai nepieciešams aktivizēts ieraugs - tāds, kurš ir sasniedzis sava pieauguma maksimumu, pietiekoši biezs, lai saturētu gaisa burbulīšus un nav izteikti skābs. Pēc rūgšanas aktivitātes kulminācijas sasniegšanas ieraugs sāk zaudēt apjomu, gaisa burbulīšu daudzums samazinās un tas kļūst skābs - pārāk daudz skābes un pārāk maz cukura. Šajā attīstības stadijā ieraugu var izmantot cepumos, kuru mīklai pievieno sodu, bet tas neder maizes cepšanai. Lai aktivizētu rauga sēnīšu vairošanos nepieciešams proporcionāli daudz pabarot skābo ieraugu ar miltiem un ūdeni un gaidīt nākošo pieauguma brīdi. Mākslas noslēpums slēpjas atpazīt ierauga attīstības stadijas.

Dabisko ieraugu var izmantot jebkuras raudzētas maizes un cepumu gatavošanā - dabiskais ieraugs ir nevis maizes, bet gan rauga veids. Ar dabisko ieraugu cepta maize ir veselīgāka un garšīgāka. Aizvietojot aktīvo raugu receptēs ar dabisko ieraugu, ieteicams vienas paciņas rauga vietā (apmēram tējkarote vai 6 g) lietot vienu glāzi jeb 250 ml aktīva dabiskā ierauga.

Recepti pielāgojot, jāatceras, ka attiecīgi arī jāsamazina šķidruma un miltu daudzums, rēķinot, ka viena glāze ierauga satur ap 120 ml ūdens un 180 ml jeb 120 g miltu. Ja maize rūgst pārāk lēnu, tad nākošajā reizē pievieno nedaudz vairāk ierauga, un pretēji - ja pārāk strauji rūgst, tad nākošajā reizē pievieno mazāk.

Tā kā angliski dabiskais ieraugs tiek saukts par skābo mīklu, tad daudzi iedomājas, ka ar to raudzētas mīklas izstrādājumi ir skābi. Ņemot vērā, ka pie mums ar dabisko ieraugu raudzē pamatā tikai rupjmaizi un saldskābmaizi, tad arī man bija tāda neapzināta pārliecība. Kā jau iepriekš minēju, dabiskais ieraugs ir tikai rauga paveids, nevis mīklas izstrādājuma veids un to var izmantot jebkādu raudzētu mīklas izstrādājumu cepšanā. Cik lasīts, tad ASV tāpat kā Dienvideiropā iecienītas saldenas  ar dabisko ieraugu ceptās maizes. Pie mums vairāk skābas. Jebkurā gadījumā, ievērojot vienkāršus principus, skābuma līmeni mīklas izstrādājumos var kontrolēt:

• Izmantojot svaigu un aktīvu dabisko ieraugu, mīkla ātrāk uzrūgs un tai būs mazāk izteikta dabiskā ierauga garša tāpēc, ja vēlaties, lai garša būtu izteiktāka, jāpievieno mazāk ierauga, kas attiecīgi palēninās raudzēšanu. Un pretēji  - pievienojot vairāk ierauga, var panākt ātrāku raudzēšanu un mazāku skābumu.
• Maizes garšu ietekmē arī miltu veids - pilngraudu kviešu un rudzu milti mīklai piedod izteiktāku skābuma piegaršu nekā attīrītie milti.
• Ietekmē arī temperatūra - raudzējot mīklu robežās no 7ºC līdz 20ºC un no 27ºC līdz 32ºC, rauga sēnītes ir mazāk aktīvas nekā pienskābes baktērijas līdz ar to mīkla kļūst skābāka.

Ievērojot šos principus iespējams variēt ar mīklas raudzēšanu, lai panāktu gaumei atbilstošo rezultātu.