Gatavošana jeb izaudzēšana

Gatavojot jeb audzējot savu dabisko ieraugu, mēs patiesībā cenšamies piesaistīt un aktivizēt gaisā un miltos esošās rauga sēnītes. Tā kā jebkura vieta ir unikāls biotops (viendabīga platība, kas piemērota konkrētu organismu pastāvēšanai), tad arī tajā audzētais ieraugs satur raksturīgāko mikroorganismu kopu jeb populāciju un veidojas atšķirīgs jeb unikāls. Daļa speciālistu uzskata, ka neatkarīgi no tā, kurā vietā audzēts ieraugs, pārvedot to uz citu vietu, tas laika gaitā mainās, pielāgojoties attiecīgajam biotopam. Un ir daļa, kas nepiekrīt tam un uzskata, ka piejaucētie raksturīgie mikroorganismi saglabājas neatkarīgi no vietas, kur ieraugs tiek glabāts. Lai kā tur ar nebūtu, iesācējiem labāk iesaka dabūt (no draugiem, paziņām vai nopērkot) pārbaudītu labas kvalitātes ieraugu nevis audzēt pašiem. Tomēr agri vai vēlu katram, kurš ir aizrāvies ar dabīgi raudzētas maizes ideju, ir vēlme pašam izmēģināt sava ierauga pagatavošanu. Par to arī šī sadaļa.

Neskatoties uz to, ka rauga sēnītes ir atrodamas gan gaisā, gan jebkur citur mums apkārt, to piejaucēšana var izrādīties, ka nav nemaz tik viegla. Viens no iemesliem ir mūsdienu sterilitātes standarti - sadzīves ķīmija un tieksme pēc pārspīlētas tīrības, kas attiecīgi iznīcina vidē esošās savvaļas rauga sēnītes. Tāpat jāņem vērā, ka pilngraudu milti satur daudzus mikroorganismus ne tikai rauga sēnītes un pienskābes baktērijas - tāpēc, cenšoties izaudzēt savu ieraugu, svarīgi panākt labvēlīgus apstākļus, kuros konkrētie vajadzīgie mikroorganismi nevis kādi citi dominanti vairojas. Tas, ka nepieciešamie mikroorganismi sāks dominēt, nenozīmē, ka citi izzudīs, tāpēc svarīgi visu laiku nodrošināt apstākļus, kuri labvēlīgi nepieciešamajai kultūrai. Ja apstākļi nebūs nodrošināti, tad ieraugs var neaugt vai sākt slikti ost. Risinājums ir to turpināt bieži barot, veicinot vajadzīgo mikroorganismu vairošanos. Kopumā nav ieteicams izmantot cepšanai ieraugu, kurš starp barošanas reizēm savā aktivitātes kāpuma brīdī nav dubultojies apjomā (pastāv risks, ka tas nespēs pacelt mīklu), un nav vismaz nedēļu vecs.

Vizuāli masa sastāv no gaisa burbulīšiem, kurus mīkla plastiski apņem. Ja gaisa burbulīši neveidojas un ieraugs neaug, tad pasmaržojiet to - ieraugam, kuram nav nekādas smaržas vai smaržo pēc miltiem, nepieciešams vairāk laika un siltuma, lai aktivizētos. Ja ieraugam ir izteikta skāba smarža, bet tas neveido burbulīšus un neaug, tad pabarojiet ar miltiem un ūdeni.

Barojot ieraugu vienmēr jāievēro proporcija, ka piebarojumam jābūt tik pat daudz, cik pats barojamais ieraugs. Attiecīgi daudzums pieaugs  ģeometriskās progresijas veidā. Tāpēc, lai izvairītos no pārāk liela daudzuma ierauga, piebaro tikai daļu no esošā. Atlikušo var mest laukā vai, ja tas ir pietiekoši kvalitatīvs jeb nobriedis, lai izmantotu cepšanai, bet konkrētajā brīdī to neplānojiet darīt, var sasaldēt vēlākai izmantošanai.

Dažās ierauga pagatavošanas receptēs izmanto vīnogas, kāpostus vai pat komerciālo aktīvo raugu. Dabīgā ierauga speciālisti to raksturo kā neefektīvu veidu, jo tas palēnina procesu tāpēc, ka konkrētās rauga sēnītes no augļiem, dārzeņiem un mākslīgi radītā rauga nebarojas ar miltiem un līdz ar to neizdzīvo ieraugā. Mērķis ir kultivēt rauga sēnītes un pienskābes baktērijas, kuras dzīvotu un vairotos miltu ieraugā, tāpēc piemērotākie ir tie mikroorganismi, kuri dabiski dzīvo uz graudiem jeb atrodami miltos.

Galvenā un svarīgākā sastāvdaļa gatavojot ieraugu ir milti. Ar tiem tiek barots ieraugs un milti paši satur mikroorganismus, no kuriem kultivē ieraugu. Tā kā rauga sēnītes ir uz graudiem jeb to apvalkiem, tad vispiemērotākie ir pilngraudu milti (pilngraudu miltos ir 200 reižu vairāk mikroorganismu kā baltajos miltos). Un jo svaigāka maluma, jo labāk. Daudzi cilvēki apgalvo, ka ar rudzu miltiem ir vieglāk pagatavot ieraugu. Citi saka, ka tam nav nozīmes. Jebkurā gadījumā rudzu miltus var izmantot arī tad, ja neplāno cept no tiem maizi, jo gatavu ieraugu ar piebarošanas palīdzību var vienkārši pārvērst vajadzīgo miltu ieraugā.

Internetā un grāmatās atrodamas daudz un dažādas (gan sastāva, gan sarežģītības pakāpes ziņā) receptes, kā izaudzēt savu ieraugu. Man no visām kā interesantākā un vienkāršākā šķita Peter Reinhart recepte, kurā ieraugu audzē ar ananāsu sulas palīdzību.

1. Sajauc 60 ml nesaldinātas ananāsu sulas ar 3½ ēdamkarotēm (53 ml) pilngraudu kviešu miltu un atstāj uz 48 stundām (2-3 reizes dienā kārtīgi samaisa ieraugu, veicinot gaisa apmaiņu)
2. Pēc 48 stundām neatkarīgi no tā, vai maisījums izrāda kādas dzīvības pazīmes (jāveidojas burbulīšiem), pabaro to ar 2 ēdamkarotēm (30 ml) pilngraudu kviešu miltu un 2 ēdamkarotēm 30 ml) ananāsu sulas. Atstāj uz vēl 1-2 dienām (2-3 reizes dienā kārtīgi samaisa ieraugu). Ja divu dienu laikā ieraugs neizrāda dzīvības pazīmes, tad var mest ārā un mēģināt no jauna audzēt vai nopirkt gatavu.
3. Pievieno 5,25 (80 ml) ēdamkarotes pilngraudu kviešu miltu un 3 ēdamkarotes (45 ml) tīra ūdens. Atstāj uz 24 stundām.
4. Pievieno 120 ml pilngraudu kviešu miltu un 60-80 ml tīra ūdens. Tagad vajadzētu būt izaugušam veselīgam un ļoti kvalitatīvam ieraugam.

Manuprāt, vienkārša recepte, kura sastāv tikai no miltiem un ūdens. Mike Avery ir populārās sourdoughhome.com lapas autors un viens no zināmākajiem ASV dabiski raudzētās maizes speciālistiem.

1. Sajauc traukā kopā 60 ml ūdens ar 120 ml pilngraudu miltus. Kārtīgi samaisa un atstāj uz 12 stundām.
2. Iespējams, ka būs jau manāmi gaisa burbulīši ieraugā. Ja ne, tad kārtīgi samaisa atkal un atstāj uz vēl 12 stundām.
3. Atkal pārbauda, vai nav gaisa burbulīši parādījušies, kārtīgi samaisa un atstāj. Ja divu dienu laikā neparādās aktivitātes pazīmes, tad var mest laukā un sākt no jauna. Ja divas reizes mēģinot ieraugu nekas nesanāk, tad ieteicams nomainīt miltus - izmēģināt citas firmas vai citu veidu. Ierauga smaržas izmaiņas liecina par aktivitāti. Arī, ja sāk slikti ost (kas liecina, ka nepareizie mikroorganismi dominē - bet ne vienmēr tie, kas ir pirmie, būs arī pēdējie), tad tas ir labi - tā ir dzīvības pazīme.
4. Kad parādās pirmie burbulīši, tad ir īstais laiks piebarot ieraugu. Iemaisiet 60 ml ūdens un pievienojiet 120 ml pilngraudu miltus. Kārtīgi samaisiet, lai ieraugs bagātinātos ar gaisu. Notīriet trauka sieniņas, lai tās nekļūst par nevajadzīgo sēnīšu barotni.
5. Nākošā barošanas reize ir tad, kad ieraugs izrāda aktivitāti. Pabarojot par ātru, riskē ar to, ka vajadzīgie mikroorganismi nav spējuši pietiekoši daudz savairoties, lai ieraugs izdzīvotu. Īpaši tam svarīgi sekot līdzi vēsākā klimatā, kur mikroorganismu aktivitāte ir zemāka. Parasti, ja ieraugs bijis aktīvs pirms barošanas, tad nākošā barošana nepieciešama 12 stundu laikā (jo siltāks, jo ātrāk). 

Iesaka ik pēc dažām dienām mainīt traukus, lai nodrošinātu, ka nesavairojas nevajadzīgi mikroorganismi netīrības dēļ.

Kad ieraugs ir stabili aktīvs, iesaka pāriet uz nebalinātajiem baltajiem miltiem. Tas varētu būt ap 4-6 piebarošanas reizi. Baltie milti satur mazāk mikroorganismus un tas palīdz dominēt jeb izdzīvot nepieciešamajai kultivētajai mikroorganismu populācijai labāk nekā izmantojot pilngraudu miltus. Tāpēc pamatā, ieraugu kopjot, baro ar baltajiem miltiem.

Pārejot uz baltajiem miltiem, iespējams ieraugs atslābs. Ja tas nav 12 stundu laikā dubultojies apjomā, tad noturiet to ilgāk, nebarojot pirms sāk burbuļot. Pabarojot par ātru, riskē par daudz atšķaidīt un tad pēc tam ilgu laiku vajag līdz ieraugs atkal atgūst veselīgumu.

Barojot ar baltajiem miltiem, ieraugs kļūs šķidrāks tādēļ, ka pilngraudu milti absorbē vairāk ūdens kā baltie milti. Nav nepieciešams palielināt piebarojuma miltu daudzumu, lai to kompensētu.

3-4 dienu laikā ieraugam būtu jākļūst dzīvīgam un burbuļojošam. Kad ieraugs ir vismaz nedēļu vecs un, sasniedzot aktivitātes maksimumu, dubultojas apjomā, tad tas ir gatavs cepšanai.

Ja nevēlaties ieraugu lietot vairākas dienas, tad to var ilgstoši glabāt ledusskapī noslēgtā traukā (piebarojot 1-2 reizes mēnesī). 1-2 dienas pirms ierauga lietošanas, to izņem no ledusskapja un baro divas reizes dienā, veicinot aktivitāti.

Laika gaitā ieraugs nobriedīs, bagātinoties gan garšas gan spēka ziņā.